スポンサーリンク

新説!所JAPAN 世界が注目の発酵食品の秘密 絶品発酵グルメ

スポンサーリンク

新説!所JAPAN 世界が注目の発酵食品の秘密 絶品発酵グルメ

11年連続ミシュラン一つ星のシェフは、魚介類のほとんどは日本の麹を白ワイン代わりに使用してマリネにしているそうです。

ニューヨークでは日本の納豆に感銘を受け自家製販売をしています。
特にベジタリアンのたんぱく源として人気

今海外で大人気、日本の食文化”発酵食品”
外国の方は、発酵食品のバリエーションに驚きます。

平成~令和に変わっても塩麹は、家庭の定番に
飲む点滴、飲む美容液といわれる甘酒は、去年の市場規模197億円
甘酒専門店なども最近は増えてきていますね。

伊勢 糀屋(食べログ) 糀ぷりんなどのスイーツにも使われています。

あらゆる微生物によって生まれる発酵食品 日本人は何を発酵させた?

スポンサーリンク

なぜ日本は、発酵食品大国になったのか!?

日本一の発酵の街 秋田県

秋田県横手市 人口約9万人(県内2位) 広大な土地を生かした県内有数の米どころ

横手市のホームページに発行の街と謳っています。

毎月2・5・9の付く日、毎月9回開催されている増田町の朝市通り
漬物店、横手伝統の漬物”花ずし”なすに炊いた米と麹を詰め込んだもの
横手の郷土料理”ニシン漬け”甘酒に2週間漬け込んだもの
鮮魚店、”イカの麹漬け”塩辛とは違い甘いのが特徴

横手市では自家製の甘酒を作る習慣があります。
甘酒にざく切りにした大根を漬けこむ”なた漬け”とい家庭の伝統料理

玉子焼きにも甘酒を入れたりもします、砂糖より優しい甘さになるとか
ナポリタンのソースに甘酒を入れるお店も…じいじ亭(食べログ)

基本的にはなんにでも甘酒を入れる習慣あるようです。

理由の一つは、横手市は糀屋さんが日本一多い!
麹とは、蒸した米・麦・大豆などに麹菌を加え繁殖させたもの
この麹を作る”ニホンコウジカビ”は、日本にしかいない微生物といわれ、繁殖に葉厳しい温度管理が必要になります。

麹の歴史

奈良時代 播磨国風土記には”神様に備えた米にカビが生え、それを使い酒を造った”と記述されています。
古くからコメ麹からお酒を造っていたことがうかがえます。

麹で味噌や醤油など、次々と発酵食品を生み出してきた日本人

室町時代になると麹の製造は幕府の許可制になり厳格に管理され出します。

闇商品が生まれるほど日本人は、麹に魅了されていきました。

なぜ麹は、日本人を魅了してくのか!?

その理由は、やはり横手市に!?

山吉費用店 個人宅に味噌蔵 日本一の味噌がとれます。
手前味噌:自宅で味噌を作っていた人たちが自慢し合っていたこと

かつて横手には、各家庭に味噌蔵があり、各家庭で麹を買い自家製の味噌を作っていたそうです。

味噌
大豆に麹を付けて発酵させると麹が糖を分解して甘員が出る
デンプン→麹→甘味グルコース

横手市の人たちは、甘いもの好き!?
お米がよく取れ、麹にすることで甘くなります。
農家さんの方たちに砂糖が普通に手に入るようになるのはずっと後のことで甘みと言えば麹だった。
砂糖が一般にいきわたるのは江戸時代後期頃からで山間部などでは戦後まで砂糖は貴重なものだった。

砂糖とは違う柔らかな甘みが日本の発酵文化を発展させた。

日本人は、あらゆるものを発酵

石川県 サザエの麹漬け
沖縄県 豆腐よう
北海道 めふん
石川県など このわた
青森県など ごど
全国各地に独自の発酵文化があふれかえっています。

石川県 金沢市 油与商店 ふぐの子(ふぐの卵巣の糟漬け)
石川県は、天然ふぐの水揚げ量 日本一
卵巣は、猛毒があるところ…
ふぐの卵巣を塩漬けにして糖で2年以上発酵これだけ…毒は発酵時に消えるそうです。
毒が消える理由は、解明されていないそうです。
ふぐの子お茶漬けが絶品だそうです。

佐賀県 唐津市呼子町 松浦漬
くじらの上あごの軟骨を酒粕に付け発酵させたもの
呼子町は、江戸~明治時代まで気球数有数の捕鯨地で、食肉やくじらの油でロウソクなどを作っていました。
常に残ってしまう上あごの軟骨を美味しく食べるために開発

新潟県 妙高市 かんずり
戦国時代から伝わる発酵食品 かんずり(寒造里)
塩漬けした唐辛子を3=4日雪にさらし、麹・ゆずなどとペースト状にし約3年間発酵させる。
戦国時代に寒さしのぎで食べていたすりつぶした唐辛子が原型という説も
もみじおろしのような用途で使うのだそうです。

徳川家康がドはまりした発酵食品
伊勢で食べたカツオの塩辛(酒盗)
内臓を塩漬けにして発酵させたもの
浜松に帰った後も取り寄せるなどするほど気に入っていたそうです。

東京都 千代田区外神田 天野屋(食べログ)
1840年に出来た甘酒屋さん 広大な麹室(地下室)がある

所さんの好きな発酵食品 氷頭なます
鮭の頭部を薄切りにして酢漬けにしたもの

コメント

タイトルとURLをコピーしました