あさイチ　中嶋貞治【夢の３シェフ競演/オレの春の祝いめし】鯛(たい)めしのふくさ

※薄切りのものでもよい/120g

❶米は炊く30分以上前に洗ってザルにあげておき、炊飯器の内釜に米、だし(360ml)、うす口しょうゆ・酒(各36ml)を入れて軽くまぜ炊く。
(※炊き込みごはんの合わせ地は、だし10：うす口しょうゆ1：酒1
❷鯛は、厚さ5㎜程度のそぎ切りに、バットに塩を振り、鯛を並べて、さらに上から塩を振って5分ほど置き、フッ素樹脂加工のフライパンを熱し、水けを拭いた鯛を並べて、中火で片面15秒ずつ焼く。
(ごはんが炊きあがったら)ごはんの上に焼いた鯛をのせ、保温する。
❸茹で竹の子は、5mm角に切り、そら豆は薄皮をむき、塩ゆでした菜の花は、長さ1㎝に切り、えびは背ワタを取り除き、長さ5mmに切る。
❹鍋に、だし(210ml)、うす口しょうゆ・みりん(各15ml)、手順❸の湯で竹の子を入れ、強火にかける
・ひと煮立ちしたら中火にし、手順❸のえびを入れて煮る。
・ひと煮立ちしたら、手順❸のそら豆を入れて煮る。
・ひと煮立ちしたら、手順❸の塩ゆでした菜の花を入れて火を止め、10分ほど置く。
(※四方八方につかえる(煮炊き)「八方だし」は、だし14：うす口しょうゆ1：みりん1
※冷めるまで煮汁につけ置く「鍋止め」で味が染み込む。)
❺手順❹をザルに上げ、汁けを切って、ごはんに加え、まぜる。

❶卵は、卵白を切るようにしっかりと溶きほぐし、塩を加えまぜ、かたくり粉と水をあわせて水溶きかたくり粉をつくり、溶き卵に加えてまぜ、ザルでこす。
(※水溶きかたくり粉が入ることで破れにくく、こすことで均一に焼き上がる。)
❷直径24㎝程度のフライパンを温め、サラダ油(分量外)を薄くひき、ペーパータオルで軽くふき取り、手順❶の1/8量(※玉じゃくし1杯弱が目安)を中央に流し入れ、同時にフライパンを回して、全体に丸く行き渡らせ、弱火にして表面が乾いてきたら裏返し、数秒たったら盆ざるに移し、これを繰り返し、全部で8枚焼く。

❶ 鯛めしは、70g程度のたわら型に軽く握り、これを8コつくる。
(※鯛めしは、あまります。おにぎりにして冷凍するのもおススメ)
❷薄焼き卵の中央より少し手前に、鯛めしを1つのせ、手前と左右の順にたたんだら、向こう側へとたたんでいき、包み終わりを下にして、上から軽く押さえる作業を8個分し、器に盛って木の芽をあしらう。