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あさイチ 弓削啓太【極上ミートソース】お肉がゴロゴロ「ごちそうミートソース」

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あさイチ 弓削啓太【教えて名店さん!永久保存版「極上ミートソース」の作り方】

2021年3月1日のNHK「あさイチ

世界一のパスタ王が伝授!お肉がゴロゴロ「ごちそうミートソース」のレシピ・作り方
イタリアンレストラン料理長:弓削啓太(ゆげけいた)

SALONE 2007(店舗情報:食べログ)

パスタ・ワールド・チャンピオンシップ2019 チャピオン
世界一の技が生かされたミートソースの特徴は、ゴロゴロ食感
目をつむれば「あれ?ステーキを頼んだっけ?」と錯覚するほどにリッチな食べごたえ!

弓削啓太レシピ集
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あさイチのレシピ集
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お肉がゴロゴロ「ごちそうミートソース

材料 ミートソース6人分材料 スパゲティ2人分
・合いびき肉
500g
・塩
5g
・黒こしょう
2g
・おろしにんにく
2g
・赤ワイン
10ml
・セロリ
75g
・たまねぎ
75g
・にんじん
75g
・にんにく
1かけ
・オリーブ油
50g
・トマトペースト(市販)
50g
・トマトの水煮(缶詰)
400g
・強力粉
適量
・サラダ油
適量
・スパゲッティ(1.8㎜)
160g
・湯
1.5L
・塩
15g
・ミートソース
240g
・湯
50ml
・スパゲッティの湯
180ml
・湯
適宜
・パルメザンチーズ
12g
・オリーブ油
10g
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作り方
❶ボウルに合いびき肉、塩、黒こしょう、おろしにんにく、赤ワインを入れ、手でつかむようにして粘りけが出るまで練り混ぜ、冷蔵庫で1日寝かせ味をなじませる。
❷セロリ、たまねぎ、にんじんをみじん切りにする(5㎜角)、にんにくは包丁の背でつぶす。
❸鍋に手順❷とオリーブ油を入れて火にかけ、最初は強火、オリーブ油が温まったら中火に弱め、30分ほど時々混ぜながら揚げ炒める。
(※じっくりと揚げ炒めることで水分がとび、野菜の甘みとうまみが濃縮)
❹手順❸にトマトペーストを加えて、2分ほど揚げ炒める。
❺手順❹にトマトの水煮を加え、つぶしながらかき混ぜたら、火を止める。
❻手順❶をハンバーグ型にまとめ、強力粉をまぶし、余分な粉をはたいて落とす。
❼フライパンにサラダ油を入れて中火にかけ、側面まで焼き色がつように多めのサラダ油を使用し、手順❻を4分ほど焼き、焼き色がついたら裏返して3分焼く。
(※かたまり肉で焼くことで肉汁がとじ込められ、ジューシーな仕上がりになり、表面がカリカリになるくらいしっかりと焼くことで香ばしく焼けた強力粉のカリカリがソースに加わることでおいしさUP)
❽手順❺に手順❼を加えて、中火で3分ほど温め、巨大ハンバーグを一口サイズに崩して、時々混ぜながら15分ほど煮詰める。
(※巨大ハンバーグを一口サイズに崩すことでゴロゴロ食感が楽しめる。)
❾フライパンに湯を沸かし、塩を入れ、スパゲッティを袋の表示より1分ほど短く中火でゆでる。
(※スパゲッティをむりやり鍋に押し込むと芯が折れ、食感が悪くなる場合もあるためフライパンがおススメ)
❿ミートソースに湯を加えて、中火で2分ほど温める。
⓫手順❿に水けをきったスパゲッティを加えて、軽く混ぜ、スパゲッティの湯を加えて塩分を調整、湯を加えてかたさを調整する。
⓬手順⓫にパルメザンチーズを加えて、軽く混ぜたら火を止める。
⓭手順⓬にオリーブ油を加えて、軽く混ぜたらお好みでパルメザンチーズをかけ完成。
(※フライパンの厚みや素材、ガス台の機種により、多少、調理時間が異なる場合もあります。様子を見ながら調理してください)
~※~~※~~※~
【野菜の揚げ炒めの時短テクニック】
・5mm角の野菜を電子レンジ(600w)にラップをかけずに5分ほど加熱する。
(※ラップをかけないことで水分がとび、甘み&うまみが濃縮される)
・フライパンにオリーブ油とにんにくを温め、野菜と小さじ1のはちみつを加えると、長時間の加熱で生まれる本来の自然の甘みをはちみつで補うことができる。
・あとは10分ほど揚げ炒めれば名店風に!
イタリアンレストラン料理長:弓削啓太さんレシピ

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