新説！所JAPAN 日本全国「ごはんのお供」最高のおかず!?10/14
都内に住み全国各地 地元のごはんのお供を調査
北海道 いくら
青森県 せんべい汁
栃木県 モロの煮付け
・スーパーなどでも売っている一般的なもの
・モロは、白身魚「モウカザメ」体長3mほどになるサメ
・いい時代は、まぐろより高かったが、今では100g100円程で売られている。
モロを塩水で洗い、生臭さをとり、砂糖・醤油・みりん・しょうがで煮汁を作る。
水気を切ったモロを落し蓋をして約10分煮る。
煮汁が染みたモロは、身がすぐほどけ口に入れると小骨がなくとろけて美味しい。
モロが食べられた理由は、海なし県
サメは、肉にアンモニアが含まれているため腐敗しにくいため輸送に向いている。
長ければ、水揚げ後、2週間は生で食べれる。
江戸時代の食卓を記した古文書でも、サメのあらやサメの刺身を食べた記録が残っている。
太平洋側の大洗から栃木までは船で約10日がかりで魚が腐ってしまう。
長野県 なめ茸
新潟県 のっぺい汁
三重県 牛しぐれ煮
兵庫県 イカナゴのくぎ煮
・兵庫県が水揚げ高日本一を誇る魚
・1000年以上前から食べられている。
徳島県 そば米汁
・そば米は、普通にスーパーなどで売っている。
・そばの実を蒸して乾燥させたもの
鍋で約5分ゆでると3～4倍に膨らむ。
大根・人参・油揚げなどの具材を煮込みひと煮立ちしたらそば米を一緒に煮込む
御飯と一緒に食べても食感がかぶらないので大丈夫
発祥の地 祖谷地方
日本三大秘境の一つ 谷野斜面に集落を形成
祖谷地区は、全国屈指のそばの産地で蕎麦農家からそば米が広まった。
平地がほとんどない祖谷地方ではtsん母が作れず、主食のお米の代わりに昔から、そばや雑穀が主食
種まきから75日で収穫できるので栽培しやすかった。
源平の合戦(1180～1185) 武家の棟梁・源氏と平家との闘い
1185年 壇ノ浦の戦いで平家が破れ 源頼朝が鎌倉幕府を開く
祖谷地区は、源平の戦いで敗れた落人たちが逃れてきた集落
山々に閉ざされた地形を生かし隠れ住んだと言われています。
お正月にお米を真似てそばの実を使ったそば米を京の都を思い出しながら雑炊のように食べるように!?
高知県 イタドリの炒め煮
・全国の山々に生える山菜
・雨の多い高知県は、道路わきにも生えている。
・皮をむきさっとゆであく抜きのため一晩水にさらし、茎の部分を刻み醤油などで炒める。
愛媛県 芋吹き
佐賀県 イカの塩辛
熊本県 ごはんのとも
・大正初期に作られた日本で初めて作られたふりかけ
・いりこを100％使った商品
粉末にし醤油やでんぷんなどの調味料で味付け
ゴマ・青のり・いわ海苔・卵の具材で混ぜ合わせて出来たもの。
大正時代の熊本でも慢性的な章句量不足でやせ細った子供たちが多く
薬剤師・吉丸末吉が、それを補うものを考えているときに生み出した「ごはんのとも」
近所に配ると大好評で子供たちの栄養不足も少しずつ解消され、今でhあ難関4000万食分が売れる。
山口もえオススメ 最強御飯尾お供
紀州梅 真鯛梅
紀州梅の中に真鯛の解したものが入っている。
新説！所JAPAN 秋に食べたい幻のナス 茄子大好き新潟
「秋ナスは、嫁に食わすな」
焼き鳥 平良(食べログ)の料理長とパンサー尾形が調査
形も大きさも様々なナス 10種類以上がスーパーで売られている。
幻のナス「越後白なす」
昭和初期 新潟市西蒲区で生み出された品種で栽培がむつかしく一時ほとんど作られていなかった。
さすが紫なのは、皮に「ナスニン」というポリフェノールによるもの
ではなぜ白なすが白いのか…色素の薄いなすを掛け合わせ続けてナスニンの少ない白いなすにしたもので中も白い
出荷するほど生産ができない。
キズがつくと茶色くになり大きくなるにつれてキズも大きくなるので見た目も悪くなり地元分しか供給できない。
糖度は、7.5ほどでイチゴ程度の甘さ。
やいていないのに「やきなす」
新潟県北区豊栄地区で生み出された品種
この地区で数件の農家でしか生産されていない。
大きさは、25㎝ほどになる。
やきなすの特徴は、焼くと皮がしまり簡単に剥ける。
河が薄く傷つきやすので県が今ではなかなか回らない。
幻の緑のナス「笹神なす」
笹神なす 葉緑素という成分が多いため緑色になる。
ヘタに大きなとげが扱いにくいため、一度は生産が途絶える
地元の名産を作るために5年ほど前から試行錯誤しながら生産
身がしまっているので荷崩れしにくく、味噌汁や煮物、炒め物にもよく合う
粘土なす漬け
瓦を作る原土でつける”なす漬け”ミネラルたっぷりの漬物になるそうです。
機械化される前の瓦つくりは、暑くて大変なので作業の合間の水分補給としてひんやりしている瓦の土の中になすを入れていると浅漬けになっていることに気付いて始まったとか
「なすの泥漬け」
なぜ新潟県は、なすの生産が盛んなのか!?
聖武天皇の遺品を収めた正倉院文書の中に”なす”がでてくる。
古代以来、大阪の境より南側は、多湿で暖かくてため池が市場の甥場所だった。
ため池の水をふんだんに付け合える状況下が特殊で美味しいなすを生んでいた。
ナスは、インドの東部で誕生し、中国から奈良時代に日本に伝来
育つのに水分量の多い土地でよく育つ
大阪南部「泉州水なす」
大阪南部と新潟の大きな共通点が豊富な水、日本最長の川が流れるしなの河野下流・新潟
本草図譜 大阪選手水なすについて書かれた日本最古の植物図鑑
新潟県は、全国で5番目に広さで県内でも気候風土も様々で新潟県内の土地柄に合わせてバラエティー豊かなナスが生まれた。
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