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高知県民熱愛グルメ ケンミンの秘密 秘密のケンミンSHOWで紹介されたご当地グルメ

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高知県民熱愛グルメ ケンミンの秘密

県民熱愛グルメ 「皿鉢料理」19/8/22

・高知県民熱愛の皿鉢(さわち)料理は、海の幸と山の幸が豪勢に盛られた宴会グルメ!
・ガイドブックなどで紹介される皿鉢料理は「組物」と呼ばれるもの
・揚げ物・焼き物・煮物・練り物・果物などを盛り、ほかに「なま」(刺身)、「寿司」の3皿を揃えるのが皿鉢料理の基本!
・高知市内で皿鉢料理を提供するお店は50店舗以上
・仕出し屋さんに皿鉢料理を注文するのが基本で女性たちは台所に立つことなくお酒を心ゆくまで楽しめる。

大賞6年創業 土佐料理 司 高知本店(食べログ)の総料理長の話
皿鉢とはお皿の事。大皿は約30㎝ 皿鉢は39㎝以上のお皿の事
有田焼や九谷焼の皿鉢は、一皿3万円以上
皿鉢料理(組物のみ)18000円 ※4~5人前

県民熱愛グルメ 「田舎寿司」19/6/13

・田舎寿司の寿司種には四方竹、ミョウガ、椎茸、こんにゃく、リュウキュウなどの山の幸が使われている。
・高知県は、柚子の収穫量が全国1位12125㌧ 2位徳島県3452㌧
・田舎寿司の酢飯にも、柚子果汁100%の「ゆの酢」を使うのが鉄則
・甘めの寿司種+ゆの酢の酢飯=相性抜群が最大の魅力
・田舎寿司はエリアや家庭によって千差万別で沿岸部では鯖のほぐし身を入れるのが基本
・高知独特の食材を使うなど、海の幸に引けを取らないバリエーションが存在する。
・田舎寿司を食べるのは高知だけ

RKC調理師学校の三谷英子さんの話
高知県には”おきゃく”という宴会文化が昔からあり、御馳走のお寿司がよく振る舞われていました。
山間部が多く森林率1位の84% 足の速い魚介類が手に入りにく食べられなかったので年中通して採れる山菜や野菜類を利用してお寿司のネタにした。
すし酢の代わりに柚子酢を代用した田舎寿司が明治時代頃に生まれといわれています。

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