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満天☆青空レストラン 松丸亮吾 京都・八幡市【白子筍レシピ】あぶり焼き/しゃぶしゃぶ/春山蒸し/天ぷら/炊き込みご飯

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満天☆青空レストラン 松丸亮吾 京都・八幡市【白子筍レシピ】

白子筍とは、
京都府南部で生産されているブランドたけのこのこと
えぐみやアクが少ないのも白子筍の特徴で生でも食べれる。

青空レストランレシピ集
「青空レストランレシピ集」の記事一覧です。

【白子筍】あぶり焼き

材料 4人前作り方
・白子筍
中1本
【木の芽味噌】
・木の芽
20枚
・白味噌
100g
・卵黄
1個
・砂糖
大さじ3
・酒
大さじ2
・みりん
大さじ1
❶小鍋に白味噌、卵黄、砂糖、酒、みりんを入れ、混ぜながら弱火にかけて練り、冷ます。
❷木の芽を刻み、手順❶に混ぜ合わせる。
❸筍は洗って縦半分に切り、皮を下にして炭火でじっくり焼き、火が通ったら断面にも焼き色を付ける。
❹筍の皮を剥き、さらに縦半分に切る。
❺木の芽味噌を塗り、バーナーで味噌を炙って完成

【白子筍】しゃぶしゃぶ

材料 4人前作り方
【下 煮】
・白子筍
適量
・かつお昆布だし
1000㏄
・薄口醤油
小さじ1
・塩
小さじ1
・だし昆布
・かつおぶし(追いかつお用)
【しゃぶしゃぶ】
・白子筍(生)
適量
・白子筍(下煮)
適量
・白子筍を煮ただし
適量
・牛しゃぶしゃぶ用肉
適量
【添え物】
・木の芽
・こごみやタラの芽、フキの茹でた物など
❶筍を洗い、たっぷりの湯で皮ごと茹でる。
(竹串が通る程度 30~40分)
❷筍の皮を剥いて流水で洗い、縦半分に切る。
❸鍋にかつお昆布だしと下茹でした筍を入れて火にかけ、沸いたら塩と薄口醤油を加える。
❹さらにだし昆布と追いかつおを入れ、15分程度弱火で煮て、冷ます。
❺生の筍は皮を剥き、掃除する。下の部分を薄くそぎ切りにし、煮た筍は薄切りにする。
❻鍋に筍を煮ただしを沸かし、煮た筍、こごみ、タラの芽、フキを煮る。
❼牛肉と生の筍はしゃぶしゃぶする。
❽器に盛り付けて、汁をはり、木の芽をのせて完成。

【白子筍】春山蒸し

材料 4人前作り方
【下 煮】
・白子筍
適量
・かつお昆布だし
1000㏄
・薄口醤油
小さじ1
・塩
小さじ1
・だし昆布
・かつおぶし(追いかつお用)
【蒸 し】
・白子筍(下煮済)
130g
・卵白
1個分
・鯛の切り身
4切れ
・白子筍を煮ただし
150㏄
・葛粉(片栗粉)
水溶きで適量
【添え物】
・わらびや菜の花を茹でた物など
・桜の塩漬けを水で戻したもの
❶筍を洗い、たっぷりの湯で皮ごと茹でる。
(※竹串が通る程度30~40分程度)
❷筍の皮を剥いて流水で洗い、縦半分に切る。
❸鍋にかつお昆布だしと下茹でした筍を入れて火にかけ、沸いたら塩と薄口醤油を加える。
❹さらにだし昆布と追いかつおを入れ、15分程度弱火で煮て、冷ます。
❺おろし金で下煮した筍をすりおろす。
❻卵白をメレンゲにして、手順❺にスプーン4杯程度をさっくりと混ぜ合わせる。
❼⑦器に魚の切り身を置き、その上に手順❻をのせる。
❽手順❼を5~6分蒸す。
❾小鍋に筍を煮た出汁を沸かし、水溶き葛もしくは水溶き片栗粉であんにする。
❿蒸し上がった8に9のあんをかけ、添え物をのせて完成

【白子筍】天ぷら

材料 4人前作り方
【下 煮】
・白子筍
適量
・かつお昆布だし
1000㏄
・薄口醤油
小さじ1
・塩
小さじ1
・だし昆布
・かつおぶし(追いかつお用)
【天ぷら】
・下煮した白子筍
・梅肉
・大葉
・薄力粉
・天ぷら衣
・揚げ油
※すべて適量 お好みで
❶筍を洗い、たっぷりの湯で皮ごと茹でる。
(竹串が通る程度 30~40分)
❷筍の皮を剥いて流水で洗い、縦半分に切る。
❸鍋にかつお昆布だしと下茹でした筍を入れて火にかけ、沸いたら塩と薄口醤油を加える。
❹さらにだし昆布と追いかつおを入れ、15分程度弱火で煮て、冷ます。
❺下煮した筍を縦に薄めにスライスする。
❻筍に薄力粉をまぶす。
❼筍に梅肉を薄く塗り、縦版分に切った大葉の乗せ、もう1枚の筍で挟む。
❽手順❼を天ぷら衣にくぐらせ、180℃の油で揚げて完成

【白子筍】炊き込みご飯

材料 4人前作り方
【下 煮】
・白子筍
適量
・かつお昆布だし
1000㏄
・薄口醤油
小さじ1
・塩
小さじ1
・だし昆布
・かつおぶし(追いかつお用)
【炊き込みご飯】
・下煮した筍
300g
・米
3合
・炊き込み用だし
540㏄
(→かつお昆布だし14:薄口醤油1:みりん1の分量で混ぜたもの)
・菜の花
適量
・干しエビ
20g
・木の芽
適量
❶米を洗い、鍋で炊く場合は30分程浸水しておく。
❷筍を洗い、たっぷりの湯で皮ごと茹でる。
(竹串が通る程度 30~40分)
❸筍の皮を剥いて流水で洗い、縦半分に切る。
❹鍋にかつお昆布だしと下茹でした筍を入れて火にかけ、沸いたら塩と薄口醤油を加える。
❺さらにだし昆布と追いかつおを入れ、15分程度弱火で煮て、冷ます。
❻下煮した筍を角切りにし、菜の花は茹でて水気を絞り、刻み、干し海老はから炒りしておく。
❼鍋に水気を切った米とだしを入れ、筍を上に乗せて炊く。
(強めの火にかけ、沸いたらごく弱火にして12分程度、火を止めたら10分蒸らす)
❽炊きあがったら菜の花と干し海老を混ぜ込む。
❾お茶碗によそい、木の芽を添えて完成

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