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京都府民熱愛グルメ ケンミンの秘密 秘密のケンミンSHOWで紹介されたご当地グルメ

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京都府民熱愛グルメ ケンミンの秘密

県民熱愛グルメ 「「京都の鯖寿司」19/12/12

・京都市内の寿司店100軒以上で鯖寿司が提供されている。
・京都府民は、贔屓の寿司店で予約して買って帰るのが大定番
・京都の鯖寿司は、サバを覆うように薄い昆布が敷かれ、昆布の香りと味も一緒に楽しむのが醍醐味!
・京都の鯖寿司、しっかり味がついているので、京都府民は醤油をつけないまま食べるのがスタンダード

いずうさんの話
鯖寿司が現在のような形になったのは、江戸時代頃からだと思われます。
隣の福井県でよく鯖が上がった。
鯖は、「鯖の生き腐れ」といわれものすごく痛みが早い。
そのため、浜ですぐにお腹を開いて塩漬けにしたものを鯖街道を通り京の街に運搬いていた。
着いたころにはいい塩梅になっていたため、さばと御飯と昆布で巻いてお寿司を作り上げた。
お祝いの日くらいには、贅沢して鯖すしでも食べようかという、京都の人たちには大切な食べ物

県民熱愛グルメ 「はも」17/9/7

・京都市内の飲食店1400軒以上で、はもを提供していて祇園祭のある7月だけで100トン以上のはもが出回る。
・京都ではも料理といえば、はも落とし(はもの湯引き)が定番で梅肉で食べる。
・はもは体全体に小骨があるので皮を残して無数の切り込みを入れる「骨切り」が必要
・はも落としのほかに、天ぷら、はも寿司、はもしゃぶなど、さまざまなはも料理がある。
・京都市内のスーパーでも、鮮魚コーナーにはもが大量販売されている。

京都大学の佐藤健司教授の話
江戸時代初期から食べられ、魚の仕入れ先は主に若狭湾と大阪湾
京都は、内陸に存在するため夏場は大半の魚が道中で腐敗してしまっていたが、はもは少量の海水があれば生きていられるのでそのまま運ぶ事ができ夏の京都で珍重された。
はもの旬がちょうど祇園祭をかぶる事から祭り文化とはも料理が密接に結びつき京都の食文化として熱愛されるようになった。

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