満天★青空レストラン　ケンコバ＆赤星憲広　栃木県さくら市【プレミアム オリーブヤシオマス】レシピ　ニジマス

・ヤシオマス　　4切れ
・小麦粉　　　　適量
・塩　　　　　　適量
・こしょう　　　適量
・バター　　　　適量
【タルタルソース】
・ゆで卵　　　　4個
・ピクルス　　　小8本
・マヨネーズ　　100g
・こしょう　　　少々
【付け合わせ】
・ほうれん草　　1束
・バター　　　　少々
・塩　　　　　　少々
・こしょう　　　少々

【ムニエル】
❶ヤシオマスを厚めに切り、塩、こしょうをふり、小麦粉を薄くまぶす。
❷フライパンに多めのバターを入れて火にかけ、溶けたら皮目から焼く。
(※皮側から焼くのは絶対条件)
❸バターを身側にスプーンなどでかけながら火を通し、取り出して休ませる。
(※新鮮な場合、タタキより少し火が入る感じ)
【付け合わせ】
❹別のフライパンにバターを溶かし、ほうれん草をさっと炒め、塩、こしょうを少々ふる。
【タルタルソース】
❺ゆで卵をつぶし、ピクルスをあらみじん切りにする。
❻マヨネーズとこしょうを和える。
【最終工程】
❼お皿にムニエル、ほうれん草、タルタルソースを盛り付けて完成。

・ヤシオマス　　　　200g
・塩　　　　　　　　適量
・こしょう　　　　　適量
・小麦粉　　　　　　適量
・揚げ油　　　　　　適量
・ニンジン　　　　　1/4本
・セロリ　　　　　　1枝
・新玉ネギ　　　　　1/2個
・ミニトマト　　　　6個
・グラニュー糖　　　10g
・オリーブオイル　　適量
・ホワイトバルサミコ酢　40～50㏄
（※酢、りんご酢でもOK）
・ディル　　　　　　適量

❶ニンジン、セロリは千切り、新玉ねぎは太めの千切りにし、ミニトマトは半分に切る。
❷ヤシオマスは皮を取り除いて一口大に切り、塩、こしょうで下味をつけし小麦粉を薄くまぶす。
❸200℃の油でヤシオマスをさっと揚げる。
(※新鮮な場合は、表面に火が通るくらい)
❹フライパンにオリーブ油を熱し、ニンジン、新玉ネギ、セロリの順に炒める。
❺ホワイトバルサミコを加えて、一煮立ちさせる。
❻塩、こしょう、グラニュー糖で味付けする。
❼お皿に手順❸マスを盛り、手順❻野菜をかけ、トマトを乗せる。
❽オリーブ油をまわしかけ、ディルを飾り、こしょうをふって完成。

【クネル】
・ヤシオマス(冷燻)　300g
(桜ヒップで燻製したもの)
・溶かしバター　　　125g
・卵　　　　　　　　2個
・塩　　　　　　　　適量
・こしょう　　　　　少々
【つなぎの生地】
・牛乳　　　　　　　70㏄
・バター　　　　　　25ｇ
・小麦粉　　　　　　25ｇ
・卵　　　　　　　　1個
【ソース】
・ニンニク(みじん切り)　2片
・玉ネギ(みじん切り)　　1/2個
・トマトホール缶　　　　50g
(種とヘタを取り除いたもの)
・生クリーム　　　　150㏄
・塩　　　　　　　　適量
・ピザ用チーズ　　　適量
・粉チーズ　　　　　適量

【つなぎの生地】
❶牛乳、バターを鍋で沸かす。
❷一旦鍋を火からおろし、小麦粉を加えて混ぜ、弱火にかけて滑らかになるまで加熱する。
❸再度鍋を火からおろし、溶き卵を少量ずつ加え、よく混ぜる。
【クネル】
❹皮を引き、適当な大きさに切ったヤシオマスを、フードプロセッサーですり潰す。
❺手順❸のつなぎの生地を加えてさらに回す。
❻溶き卵を少しずつ加えて、全体的に馴染ませる。
❼溶かしバターを少しずつ加えて馴染ませる。
❽塩、こしょうで味を調え、冷やして固める。
❾沸騰したお湯に0.5％の塩を入れ、手順❽スプーンでクネルに整形して落とし、茹で、火が通ったら取り出す。
【ソース】
❿鍋でニンニクをオリーブ油で炒める。
⓫玉ねぎを加え、甘みが出るまでじっくりと炒め、トマト缶を加え軽く煮詰め、生クリームを加えさらに煮詰める。
⓬塩で味を調える。
【クネルを焼く】
⓭グラタン皿にクネルを並べ、手順⓬トマトクリームソースをかける。
⓮ピザチーズと粉チーズを散らす。
⓯230℃に余熱したオーブンで焼き色がつくまで(10分程度)焼いて完成。