缶詰の国内生産量
1位は、サバ缶で 右肩上がりに増えて2016年にツナ缶を抜きました。
１位 サバ缶 38,977トン
２位 ツナ缶 33,945トン(まぐろ・カツオ類)
３位 マグロ缶 24,429トン
※2017 出展 日本缶詰びん詰レトルト食品協会
今、日本は空前絶後のサバ缶ブーム
全国のスーパーは、どこもかしこも品切れ続出で、特にブームを牽引しているのが水煮缶
昨年 クックパッドの食のトレンド大賞を受賞し最も注目を集めた食のキーワード
千葉県銚子ではサバ列車が登場
車内では 地元のブランド銚子極上鯖を使った日本一高いというサバ缶をお披露目
お値段一缶 １５００円
こんなサバ缶ブームに火を付けたのは健康効果
サバの健康効果
ＥＰＡやＤＨＡが血液更紗効果や認知症予防を期待できる
サバ缶の市場規模 2018年 263億円
年間１億缶ものサバ缶が日本で消費されている。
サバ缶を日本一食べる街 郷土料理
「サバ缶 日本一 街」で検索すると
ＴＯＰ 長野県 飯山市
飯山市は 長野県の北部 新潟県との県境の街
多い時は ２ｍ近く積もる日本有数の豪雪地帯
スキー場が３つもあり都心からのアクセスの良さで外国人にも人気の観光地
大根にお(地域によります。)と呼ばれる昔からの保存法
雪の下に大根を寝かせることで甘みが増す。
飯山市の家庭料理 サバ大根
大根 にんじん 昆布をみそで煮込みサバ缶を最後に投入
いつでも温まれるよう作り置きしているのでサバ缶は常に欠かせないといいます。
全国的なサバ缶ブームのあおりで飯山市でもサバ缶は、品薄状態
カレーもサバ缶カレーにして肉は入れずに頂く家庭も
飯山市では、サバ缶はお肉変わりもしてくれる。
サバ缶チャーハン
汁も使うことで深みが出て美味しい。
サバ缶と里芋(坂井芋)のコロッケ
飯山市で大人気のサバご飯もサバ缶をいれて炊き込んだものです。
やはり調理するにも生のものより缶詰の方が味に深みが出るそうです。
豪雪地帯なので昔は、冬の時期外に出にくいので動物たんぱく質を安くて大量に入って保存がきくサバ缶を食べる習慣がついた。
根曲がり竹
長野県北部に自生する笹の若芽
江戸時代から根曲がりだけを味噌汁に入れていた。
川魚やニシンの干物を入れて食べていましたが安定して入るものではありませんでした。
戦後、サバ缶が普及し始め代用し出したのが飯山市でサバ缶が日本一食べられる街になった！？
根曲がり竹が旬を迎えることサバ缶の特設売り場が作られます。
サバ缶は、賞味期限が迫っているほどおいしい？
サバ缶は、だいたい3年くらいの賞味期限を設定しています。
賞味期限が迫っている方が多しい。※缶詰博士談
長いこと寝かせることにより 汁の味が身にしみこんでなじむ
作られて半年たったくらいからが食べごろ!?
サバ缶が生のサバを超える本当の理由
気仙沼市 気仙沼漁港ではこの時期、サバの水揚げ量の最盛期
この脂に乗った時期のサバが サバ缶になる。
気仙沼の工場では、このとれたてのサバ素早く感ず目にしていきます。
サバ缶にサバを詰めるのは熟練した人が手作業で詰めていきます。
サバは皮の下に旨味や営業が詰まった脂があります。
その部分を傷つけないようにぴったり入るように手作業で詰め込みます。
そして、濃度１％以下の塩水を缶詰に入れて密封します。
それ以外の保存料などは一切入れていそうです。
そして、80分高温で圧力なべ状態で加熱して骨まで柔らかくする。
そうすることにより塩水でサバから旨味が溶け出し狭い容器から逃げ出すことがない。
家庭鍋などの場合は、水分が多すぎて薄れてしまいます。
サバ缶は、汁ごと使うのが正解
サバ缶は、鮮度も関係していて半日くらいまでの氷漬けして絶命させたくらいのサバがうま味成分が一番高くなっている状態です。
サバは、足が速いので1日もすれば硬直したサバは軟化していきうま味成分も消失していきます。
漁港に近い工場が理想で、鮮度も一番いい時期のものが使われている。
一流料理人が考案 申請津サバ缶レシピ
- 和 サバジャガ
なだ万 調理本部長 黒田廣昭さん
オススメ食材 じゃがいも
ジャガイモは塩味と相性が良いためサバの水煮の塩味にもピッタリ
サバのバサバサした食感とジャガイモのホクホク感が相性が良い・フライパンでバターを熱す
・塩ゆでしたジャガイモを加える
・サバ缶の汁ごと加える
(汁はうまみがあるので絶対入れた方がいい)
・ゆでたブロッコリーを入れる。
・塩・コウショウ・醤油で味付け - 洋 フレンチ サバサンド
オー・ギャマン・ド・トキオ 洋 木下威征さん
オススメ食材 バゲット
動物性のものと植物性のものを合わせると味に深みが出る。
サバのぱさぱさ下食感とパンのもっちり感は相性がいい。・サバ缶の汁と身で分ける。
・バターでバゲット(半身にして)とサバの身をを炒める
・マヨネーズとマスタード(同量)サバ缶の汁(大阪寺1杯)を混ぜてソースに
・ソースをバゲットに塗る
・お好みの野菜を乗せる
・バターでソテー下サバを乗せてバゲットで挟む - 中華 サバチリ
赤坂 四川飯店 中華 陳建太郎さん
オススメ食材は、豆板醬
豆板醬の辛味とサバの油の旨味が相性抜群
魚の臭みが消えて香りがよくなる。・おろしたニンニクと生姜と豆板醬を油でいためる
・軽く火が通ったら水を足す
・サバ缶を汁ごと入れる
・サバの網を解す
・酒・醤油・佐藤・コショウを加える
・ひと煮立ちさせたらねぎを加える
・水溶き片栗粉でとろみをつける(火を消して)
・サイド火をつけて混ぜる
サバを読むの語源
サバは、早く売るために大雑把に数えていた。
大体の本数で販売していたがよく見せるために少し大きな数字を言っていた。
からサバを読む
年連の場合 サバを読むのは 小さく言いますよね…
小さく鯖を読む時には「逆サバを読む」といわなければならない！
逆サバ！
コメント