山形県民熱愛グルメ ケンミンの秘密
山形ケンミンソウルフード 「ゲソ天」21/6/10
・ゲソ天を食べるのは、おそば屋さんで食べるのが大定番!?
・もり天といえば･･･もりそば+ゲソ天のこと
・山形市のそば店116軒中70軒以上でゲソ天を提供している。
・家ではスッパーエンドーで10種類の中から選んで注文した揚げたてを食べる。
・酒田市は、日本有数のスルメイカの産地
・イカの加工会社・山形飛鳥の話しでは、胴体は95％県外へ
・山形市ではラーメンのトッピングとしても愛されている。
・山形市内の30店舗以上でラーメンにゲソてんをトッピングできる。
- 【紹介されたお店】
・丸五そば屋 山大前・エンドー・らーめん 有頂天 EVOLUTION・さわばた
山形大学・小酒井教授の話
山形県の村山地方と最上地方では江戸時代からゲソ天が食べられていた。
内陸である村山と最上では生の海のものは中々手に入らなかった。
その代わり乾燥したスルメは、最上川の水運を使って運ぶことが出来た。
スルメのげそは、硬くて食べにくかったので水で戻し、天ぷらやなべ物にする調理法が根付いていた。
昭和40年代、山形市内にある「丸五そば屋本店(1985～1983年頃)」が初めてげそ天ぷらそばを出したと言われている。
それ以降、山形のソウルフードになった。
オラたちの郷愁グルメ 「冷たい肉そば」2020/9/17
・冷たい蕎麦&つゆ 具は鶏肉とネギ
- 【紹介されたお店】(東京)
・山形田
・太切りそば(酒井製麺/山形)・冷たい肉そば用醤油だし(マルセイ醤油/山形)&鶏ガラスープ・親鶏(佐藤地区産食品/山形)
蔵王冷やし地鶏そば 960円
そばの提供店舗数(人口10万人あたり)
1位 長野県 51軒
2位 山形県 45軒
3位 福井県 38軒
4位 群馬県 35軒
5位 山梨県 33軒
県民熱愛グルメ 「だだちゃ豆」2019/9/19
・山形県のブランド”えだまめ”「だだちゃ豆」
・旬は、7月後半から9月前半ごろまで
・都内のスーパーでは少し高めで売られている。
・だだちゃ豆は、山形県の中でも鶴岡市の限られた地域で栽培され、とくに白山地区(鶴岡市の面積の約0.2％)が名産地
・さくらんぼより希少価値は高い
・だだちゃ豆のタネは、各農家さんがそれぞれ独自のタネを長年栽培し鶴岡市の土壌・気候に合わせて独自に進化してきたため、他の土地であまりはおいしく育たないという。
・収穫は、夜中の涼しいうちにしないと味が落ちる。
・「だだちゃ」の由来は、「お父さん」を意味する庄内の言葉
1800年代、庄内藩のお殿様が献上された枝豆に「今日はどこのだだちゃ(お父さん)が作った枝豆か？」と言ったことから、白山の枝豆が「だだちゃ豆」と呼ばれるようになったという。
・ちなみに”おかあさん”は、「ががちゃ」
- 【紹介されたお店】
・銀座 ささ花・大泉だだちゃ豆直売所・つるおか家 本店・アイス カフェ 弘水・緑のイスキア
県民熱愛グルメ 「辛味噌ラーメン」2019/7/18
・中華そば年間支出額 6年連続1位山形16260円 2位新潟11648円 3位栃木11435円
(冷やしラーメン・げそ天らーめん・馬肉らーめん・鳥もつラーメンなど)
・辛味噌ラーメンを提供する本場とされる南陽市内に約20軒、山形県全体では150軒以上も存在する
・味噌ラーメンの特徴は、唐辛子とニンニクを使ったパンチの効いた辛味噌！そして、ラーメンの中央に鎮座、青のり
・鎮座してる辛味噌で辛さを調節しいただく、全部とかせるようになれば一人前!?
・山形の辛味噌の決め手は、大量の生ニンニク！ 生ニンニクに唐辛子＆赤味噌を練り合わせる
・辛味噌は、定番の味噌ラーメンの他にも「醤油」「塩」「豆乳」など、どんなラーメンにもマルチに対応
- 【紹介されたお店】
・赤湯ラーメン 龍上海 赤湯本店・らーめん 有頂天 EVOLUTION・麵屋 わたべ
龍上海2代目・佐藤春美さんの話
辛味噌ラーメンは、昭和35年に親父(初代)が考案、当時ラーメンのスープが余るもんですからもったいないから鍋に移して味噌汁に変えて家族全員で食べていた。
ある日、子どもだった自分が麺を入れて食べたらウマいだろうな、自分なりに作って食べてみて親父は食べたけど物足りない。
唐辛子とニンニクと味噌を練り合わせて辛味噌を作った。それをみそ味の中華そばに乗せたのが今の辛味噌ラーメンの原点になっつた。
田舎のおでかけグルメ 遠くで食べたい「七兵衛そば」2019/4/11
・蕎麦提店舗数(10万人あたり) 1位長野県51軒2位山形県50軒3位福井県43軒
・山形県内のそば処・大石田町「七兵衛そば」のメニューは、盛りそば食べ放題のみ
・1時間かけても田部育理人は、多い。
・まずは前菜「ワラビの一本漬け」「キクラゲの煮物」「大根の漬物」でおもてなし！
・そばは、青首大根の絞り汁とそばつゆを混ぜて食べる。
・山形県民にとって、そば＝冷たいもの。寒い季節も「そばは冷たいほうがおいしい！」という県民多い
・そばの実は、コシが強くて甘みのある地元・大石田産の「来迎寺在来」を使用。殻の中の薄皮ごと挽くため、そばの色が黒くなり、香りも強くなる！
- 【紹介されたお店】
・七兵衛そば
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