満天★青空レストラン　山下健二郎　静岡・南伊豆町【キハダマグロ】黄肌鮪/黄色い弾丸

(目玉、テール、カマ下肉、ほほ肉など)

❶マグロは適当な大きさに切って塩を振り、目玉は焼き網で良く焼き、他は表面全体をバーナーなどであぶる。
(バーナーがなければ、焼き網やフライパンで表面を焼く)
❷長ネギは3㎝幅に切り、表面を焼き付ける。
❸鍋にかつお昆布だしを沸かし、塩、酒、みりん、薄口醤油で味を調える
❹マグロと焼いたネギを入れ、さっと煮る。
❺お椀によそい、白髪ネギ、針しょうが、刻んだみつばを添えて完成

❶マグロは棒状に切リ、にんにくはみじん切り、青ネギは小口切り、大葉は千切りにする。
❷ボウルにマグロを入れ、にんにく、ゴマ、ゴマ油、コチュジャンとよく和え、青ネギも混ぜる。
❸人数分に分けてお皿に盛り、大葉を散らして卵黄を乗せて完成。

❶密閉できる袋にマグロと塩麹を入れて全体にまぶし、空気を抜いて30分程度漬ける。
❷にんにくは大きめに切る。
❸マグロの塩麹を水でさっと洗い、水分を拭き取って、塩とこしょうをふる。
❸フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ中火で熱し、にんにくの香りが立ったらマグロを入れ、焼き色がつく程度両面焼き、にんにくは焦げたら取り出す。
❹白ワインを入れてフランベし、金目鯛のコンフィと醤油を入れ、火を止める。
❻マグロを一旦取り出し、ホイルに包む。
❼手順❺のフライパンを再度火にかけ、バターを入れて乳化させる。
❽マグロを適当な大きさにそぎ切りしてお皿に盛り付け、手順❼のソースをかけて完成！