新説！所JAPAN 日本の伝統食材・味噌が大好き鹿児島10/7
オルトキッチン(食べログ) みそピザ みそ：トマト＝８：２
うなぎの末よし(食べログ)
ご飯とうなぎが別々の2段重に肝味噌汁付き(ウナギ定食的な？)
おでんのつゆも味噌風味の文化がある県は、
全国シェア50％との長野県ではなく、味噌グルメで有名な愛知県でもなく
1人当たりの味噌消費量
1位：鹿児島 1203円
2位：大分県 1186円
3位：神奈川 1185円
日本一味噌を食べる味噌大好き鹿児島県
味噌が”エナジードリンク”「茶節」
味噌をで割る「茶節」を飲むと元気が出る!?
茶節＝緑茶+味噌+かつお節＝鹿児島エナジードリンク
みんなが集まれば、”とりあえず茶節” 疲労回復や二日酔いにも◎
実際、医学的にも注目されているそうです。
緑茶＝カテキン
味噌＝ビタミン類
鰹節＝必須アミノ酸
慮行が盛んだった鹿児島県南部の指宿周辺が発祥
漁師が簡単できるということでいつも持って出ていた。
江戸時代の中頃にはすでに飲まれていた。
漁に出るときは、胴腹味噌という携帯用の味噌を持って出ていて疲れた時に携帯食品として持って出ていた。
生卵を入れるとなおよし
いぶすき菜の花マラソン
給水場で茶節1万2000杯を配布
地元で絶賛味噌料理「豚味噌」
スーパーには、54種類の味噌が売られていて、8割が”麦みそ”
全国的には米麹で作られる味噌
麦みそは、一般的には色が薄めで塩分が少なめなことが多い
さつま汁
ゴーヤのみそ炒め
お刺身も酢味噌 醤油より酢味噌の方がよく利用されるそうです。
豚味噌
材料(家庭による) 奄美地方風
・豚ロース肉・ショウガ・ピーナッｔ・黒砂糖・茶うけ味噌・煎りごま
茶うけ味噌：大豆と米麹を荒くつぶした味噌(そのまま食べれる)
①豚ロースを一口大にカットし油なしで炒める(豚肉の油でOK)
②厚く輪切りしたショウガを投入し炒める。
③茶うけ味噌 思った以上に好きなだけ入れる。
④黒砂糖も結構入れる。豚肉1：味噌1：黒砂糖1位の割合
⑤最後に煎ったピーナッツと煎りごまを入れて完成
ご飯のお供に最高！
美味しい豚味噌を作る秘訣
味噌と砂糖をたっぷり入れて甘辛く仕上げる。
- ・豚ひき肉・にら・ざらめ糖・麦みそ
- ・唐辛子・刻みニンニク・刻みしょうが・豚の挽き肉・大量の味噌・白砂糖
- 豚ロース肉・ザラメ糖・麦みそ・山椒の葉とニラ
ご飯の上だけでなく 豚味噌トーストなどにして食べたりも!?
なぜ!? 麦みそが定番なの？
鹿児島の土地が米作りに合わず麦作や畑作地帯で麦や豆を作るのに向いている火山灰の土地
鹿児島県本土の面積の6割が シラス台地
水はけがよすぎるので 稲作に不向きで麦作に向いていた。
都から遠く醤油をたくさん運んで鹿児島県内で消費することが江戸時代にはあまりなかったとされている。
豆味噌：三重県 岐阜県 愛知県
麦味噌：山口県 愛媛県 九州地方
米味噌：上記を除く都道府県
かつて鹿児島では味噌を手作りするのが普通だった。
鹿児島の麦味噌は、母から受け継ぐ味
篤姫も麦味噌が大好きだった。
「篤姫の局・幾島の手紙」
「何度おねだりして申し訳ありませんが薩摩味噌がなくなってしまいました」と届けてほしいと頼んでいた。
麦味噌以外は口に合わず食べようとしなかった。
吉田羊 味噌料理レシピ
クリームチーズの味噌漬け ささみの味噌漬け
味噌にお酒と砂糖を入れ混ぜて、焼いたステーキ肉を1日漬ける。
牛肉の味を味噌に移してから、クリームチーズを漬ける。
奄美大島 絶品味噌「ソテツ味噌」
島民の命を救ったソテツ味噌
ソテツにに実る赤い実で作る味噌
茶うけ味噌として使われる
ソテツ味噌は、甘みの方言でナリ味噌といわれ毒が含まれている。
食べて死んだ仁美いるとか…!? 徹底的に毒を取り除いて作る。
解毒は、半日以上水にさらし、粉状にして米麹と大豆に混ぜて3か月以上発酵させる。
ソテツ
九州南部から沖縄に自生している裸子植物
天然発がん物質「サイカシン」が含まれる。
江戸時代 奄美諸島は薩摩藩の領土だった。
莫大な富を生み出す年貢としてサトウキビを収めることを強制されました。
サトウキビ栽培の重労働で自分たちの諸侯量が作れず、飢えをしのぐために自生している味噌に頼った。
奄美では、元々味噌は米で作っていましたが米が足りなくなるとこと津を混ぜて味噌を作り始めた。
戦後、食べるものが無くなりソテツの芯まで割って食べていたそうです。
近海でとれる白身魚を素揚げして解しソテツ味噌と砂糖で和えた魚味噌とお粥で乗り越えてきた。
全国味噌料理
北海道：筋子の味噌漬け
青森県：にんにくの味噌漬け
(チョロギ：長老木(喜) 中国原産 シソ科の植物 11月～12月に収穫)
脳梗塞を防ぐと期待される成分が含まれる。
岩手県：味噌ばっけもち
山形県：ばんけ味噌
宮城県：味噌しそ巻き
福島県：味噌かんぷら
新潟県：しその実の味噌漬け
福井県：はまな味噌
富山県：よごし
長野県：柿の味噌漬け
山梨県：ほうとう
千葉県：落花生味噌
神奈川：タニシ味噌
愛知県：味噌田楽
岐阜県・朴葉味噌
三重県：僧兵鍋
滋賀県：近江牛の味噌漬け
奈良県：飛鳥鍋
京都府：西京漬
大阪府：どて焼き
愛媛県：伊予さつま汁
高知県：カラヤン
広島県：柿の土手焼き
鳥取県：らっきょう味噌
山口県：じんだ味噌
福岡県：イソギンチャク味噌煮
佐賀県：かけ和え
(長崎県壱岐市：大幸物産 ガゼ＝バウンウニ)
バウンウニは、実が少なく家庭で食べるための保存食として使われる。
黄色い部分と内臓もすべて使用し、壱岐島の砂糖と味噌で1時間ほどすり鉢でする。
”ガゼ味噌は嫁に食わすな”や”米泥棒”ともいわれたりするそうです。
(熊本県球磨郡五木村：五木屋本舗 固い豆腐半年漬け込む”山ウニ”とも)
平安時代、貴族など身分の高い人々のみが食べていた。
源氏に敗れこの地にたどり着いた平家の落人が冬の保存食としてつくり始めた。
鹿児島：味噌豚
沖縄県：アンダンスー
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